Kakao: Lebensgrundlage und Genussmittel
Kakao ist eine wirtschaftlich bedeutende Kulturpflanze. Der Kakaoanbau bildet die Lebensgrundlage für 5-6 Millionen Bäuerinnen und Bauern im Globalen Süden, fast alle arbeiten in kleinbäuerlichen Betrieben. Weltweit produzieren sie jährlich rund fünf Millionen Tonnen Kakaobohnen, die zu Schokolade und anderen Genussmitteln verarbeitet werden. In der Schweiz sind nicht nur viele Schokoladenmarken ansässig, sondern weitere weltweit tätige Unternehmen, die eine wichtige Rolle in der globalen Kakao-Wertschöpfungskette einnehmen.
Schokolade wird aus den fermentierten und getrockneten Bohnen des Kakaobaums Theobroma Cacao hergestellt. Der kleine, immergrüne Kakaobaum ist in den tropischen Regenwäldern Zentral- und Südamerikas heimisch. Heute wird Kakao in einem schmalen Gürtel entlang des Äquators in Afrika, Asien, Lateinamerika und Ozeanien angebaut. Die beiden grössten Kakaoanbauländer der Welt – Elfenbeinküste und Ghana – erzeugen über die Hälfte der weltweiten Kakaoproduktion. Der Grossteil des Kakaos wird von Millionen Kleinbäuerinnen und Kleinbauern auf Plantagen mit weniger als fünf Hektar Anbaufläche erzeugt.
Sensorisch gesehen unterscheidet der Kakaomarkt zwischen Konsumkakao und Edelkakao. Konsumkakao wird hauptsächlich aus der Sorte Forastero in Westafrika, Brasilien und Afrika hergestellt und macht rund 95 % der weltweiten Kakaoernte aus. Die Sorte Forastero ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten als die Sorten Criollo und Trinitario, die einen hocharomatischen Edelkakao mit niedrigem Säuregehalt ergeben. Edelkakao wird hauptsächlich in Ecuador und Trinidad und Tobago angebaut.
Die Kakaoschoten wachsen direkt am Stamm oder an älteren Ästen des Kakaobaums und brauchen nach der Bestäubung fünf bis sechs Monate bis zur Reife. Zweimal im Jahr werden die Schoten von Hand geerntet. Gleich nach der Ernte werden die Bohnen manuell aus den Schoten gelöst und anschliessend fermentiert und getrocknet, damit sich das typische Schokoladenaroma entwickelt. Diese Verarbeitungsschritte sind ausschlaggebend für eine hohe Kakaoqualität.
