À propos du cacao

Le cacao est l'ingrédient principal du chocolat. La culture du cacao fournit des moyens de subsistance à 5 à 6 millions d'agriculteurs et d’agricultrices dans les pays en développement, qui travaillent presque tous dans de petites exploitations agricoles. Dans le monde entier, ils produisent environ cinq millions de tonnes de fèves de cacao par an. La Suisse n'abrite pas seulement de nombreuses marques de chocolat, mais aussi d'autres entreprises actives au niveau international qui jouent un rôle important dans la chaîne de valeur mondiale du cacao.

Le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacaoyer (Theobroma Cacao) fermentées et séchées. Le petit cacaoyer à feuilles persistantes est originaire des forêts tropicales humides d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Aujourd'hui, le cacao est cultivé dans une fine bande le long de l'Équateur, en Afrique, en Asie, en Amérique latine et en Océanie. Les deux plus grands cultivateurs mondiaux de cacao – la Côte d'Ivoire et le Ghana – représentent plus de la moitié de la production mondiale de cacao. La majeure partie du cacao est produite par des millions de petits producteurs et productrices dans des exploitations de cinq hectares ou moins.

En termes de goût, le marché du cacao fait la distinction entre le cacao en vrac et le cacao fin. Le cacao en vrac est principalement produit à partir du Forastero (une espèce de cacaoyer) en Afrique de l'Ouest, au Brésil et en Asie, représentant environ 95 % de la récolte mondiale de cacao. Le Forastero est plus résistant aux maladies que les autres variétés, le Criollo et le Trinitario, qui, en revanche, génèrent un cacao dont la saveur délicate est très aromatique et très peu acide, et que l’on trouve principalement en Équateur et à Trinité-et-Tobago.

Les cabosses de cacao poussent directement à partir du tronc ou des vieilles branches du cacaoyer, et mettent cinq à six mois pour arriver à maturité après la pollinisation. Une fois matures, les cabosses sont récoltées à la main lors de deux saisons principales de récolte par an. Juste après la récolte, les fèves sont retirées manuellement des cabosses, puis sont fermentées et séchées afin qu’elles développent la saveur typique du chocolat. Ces étapes de transformation sont cruciales pour un cacao de bonne qualité.

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